Le sarde in saor sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina veneziana. Il nome viene dal termine veneziano saor, cioè sapore, e indica la preparazione agrodolce a base di cipolle e aceto nata anche come metodo di conservazione del pesce.
Da dove nasce il saor
Prima della diffusione della refrigerazione, marinare il pesce con cipolle e aceto permetteva di conservarlo più a lungo. A Venezia questa tecnica si è trasformata nel tempo in una preparazione tipica, arricchita in molte versioni con uvetta e pinoli.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale utilizza sarde fresche, cipolle, aceto, farina e olio per la frittura. Uvetta e pinoli sono molto comuni nelle versioni veneziane e contribuiscono al caratteristico equilibrio tra dolce e acido.
Come si preparano
Le sarde vengono pulite, infarinate e fritte. A parte si cuociono lentamente le cipolle, che vengono poi insaporite con aceto. In una pirofila si alternano strati di pesce e saor, lasciando infine riposare la preparazione affinché i sapori si amalgamino.
Perché si lasciano riposare
Il riposo è una parte importante della ricetta: permette all’aceto e alle cipolle di penetrare nel pesce e rende il gusto più armonico. Oggi la preparazione va conservata correttamente in frigorifero e consumata secondo le normali regole di sicurezza alimentare.
Dove assaggiarle a Venezia
Le sarde in saor compaiono spesso tra i cicchetti dei bacari e negli antipasti dei ristoranti veneziani. Sono particolarmente legate alla tradizione popolare e alla cucina lagunare.
Per approfondire: bacari veneziani · ristoranti a Venezia.
