Il baccalà mantecato è uno dei grandi classici della cucina veneziana. Nonostante il nome, a Venezia il termine baccalà indica tradizionalmente lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria, che viene poi lessato e lavorato fino a ottenere una crema morbida.
Perché si chiama baccalà
Nel Veneto il termine baccalà viene usato storicamente anche per lo stoccafisso. È una particolarità linguistica e gastronomica che distingue questa preparazione dalle ricette a base di merluzzo sotto sale diffuse in altre regioni italiane.
Come si prepara
Dopo l’ammollo, il pesce viene cotto e accuratamente privato di pelle e lische. La polpa viene quindi lavorata energicamente incorporando olio fino a ottenere una consistenza chiara e cremosa. Le versioni domestiche possono differire leggermente per aromi e proporzioni.
Come si serve
Il modo più tipico è su crostini di pane o su fette di polenta, spesso come cicchetto da bacaro o come antipasto. La consistenza deve essere soffice e spalmabile, senza perdere il sapore deciso del pesce.
Un piatto della tradizione veneziana
Il baccalà mantecato è entrato stabilmente nella cucina della città e si trova sia nelle osterie sia nei ristoranti più raffinati. È uno dei piatti migliori per capire l’incontro tra cucina popolare, conservazione del pesce e cultura marinara veneziana.
Per approfondire: bacari veneziani · ristoranti a Venezia.
